Le sport et la caféine du café
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Grain de café avant torrefaction
La vitesse d'absorbtion et de synthèse de la caféine dans l'organisme
Lorsque vous buvez un café, La caféine est rapidement absorbée par l'organisme au niveau de l'intestin, elle est ensuite métabolisée par le foie en paraxanthine (stimulant), théophylline (diurétique, psychoanaleptique et bronchodilatateur) et théobromine (cardiostimulant).
Entre 15 à 45 minutes après absorption, on peut retrouver des taux élevés de ces composants dans le sang. La concentration maximale apparaît au bout d'une heure.
Dans les 3 à 6 heures qui suit la consommation la concentration est réduite de 50 à 75%.
La caféine est extrêmement soluble et traverse facilement la barrière hematoencéphalique et les membranes cellulaires de nos tissus et il est difficile de déterminer sur quel système (nerveux ou musculaire) elle agit en particulier.
Café, caféine et performance
La caféine du café jouerait un rôle sur la production d'endorphine et donc une diminution de la perception de la douleur, elle favorise la consommation des graisses en augmentant la consommation d’énergie.
La caféine peut améliorer les performances mais bien évidement cela dépend de divers facteurs comme la dose de caféine, la condition de l'athlète et le type d'exercice (aérobie ou anaérobie).
Une étude sur l'effet de la caféine chez les soldats qui devaient effectuer plusieurs taches courantes, une course de 4 ou 6 km avec un sommeil réduit a été menée par McLellan et al.
Les soldats « sous » caféine avec un dosage de 600-800mg ont vu leur vigilance maintenue voir améliorée ainsi que leurs performances physiques.
La littérature portant sur les effets de la caféine lors d'exercices d'endurance rapporte principalement des effets positifs et l'amélioration des performances.
Une étude sur des cyclistes entraînés a démontré que cette amélioration était due à l'augmentation de l'utilisation des graisses par l'organisme lors de l'effort et sur la perception de la douleur.
Les sujets « sous caféines » ont débuté l'exercice à une plus forte intensité que lorsqu'ils étaient sous placebo ou sous glucose et l'oxydation des graisses étaient significativement plus importantes que les sportifs qui n'avaient pas absorbés de caféine.
Plus précisément, le travail (Watt) fourni par les cyclistes a été de 7,4% plus élevé que pour l'échantillon contrôle et +5,3% que les cyclistes qui avaient pris que du glucose.
Il apparaît que le dosage de la caféine est extrêmement important.
Hulston et al. ont démontré qu'une solution buvable composée de glucose dosée à 6,4% et d'une dose modérée de caféine dosée à 5,3mg/kg avait amélioré les performances de +9% par rapport au groupe contrôle.
Les doses de 3-6 mg/kg semblent idéales pour améliorer les performances, au delà de 9mg/kg il n'existe aucun bénéfice.
Une étude sur des sujets non entraînés (2 à 3 heures d'activité sportive non spécifique) rapporte que la caféine n'a pas entraîné une augmentation significative des performance, dosage effectué à 6mg/kg.
Il apparaît donc très difficile de déterminer à partir de quel niveau d'entraînement la caféine serait bénéfique, les travaux portants sur des sportifs professionnels ou des personnes plutôt sédentaires.
Il serait domage d'abordé le café et ces propriétés sans aller quelques minutes sur le chemin des saveurs et de la torréfaction
La torréfaction du café et les saveurs.
Avant de se retrouver dans votre tasse le café parcourt un long chemin.
Les pays producteurs de cafés se situent sur toute la ceinture équatoriale et les cultures se font entre 600 et 2000 mètres d'altitude.
Le caféier est un arbuste de la famille des rubiacées, il existe plus de 70 variétés, les deux espèces les plus connues sont l'Arabica (70% de la production mondiale) et le Robusta (30% de la récolte mondiale).
Les arabicas sont d'une grande complexité aromatique, notamment ceux des hautes altitudes, et sont très recherchés pour leur acidité caractéristique qui est nécessaire pour un bon équilibre à la tasse. Les robustas sont quant à eux plus corsés et marqués par une forte amertume. Le robusta est également 2 fois plus chargé en caféine.
Il existe 2 méthodes de traitement, la méthode dite par voie humide et la méthode dite par voie sèche.
Avec la methode de la voie sèche, les cerises de café sont séchées à même le sol et le grain de café est ensuite séparé de ses enveloppes. Ces cafés sont dits « natures ».
La méthode par voie humide, plus onéreuse, donne une très bonne homogénéité des grains de café avec beaucoup moins de fèves immatures, cironées...
Pour déterminer « la qualité » des cafés il existe une nomenclature (ISO 10470).
Vous serez sûrement surpris par un Costa Rica SHB Tarrazu E,P qui développe des arômes de fruits rouges, et de même, conquit par la longueur en bouche d'un Brésil, région Cerrado grade 2 17/18 Fazenda Monte Alegre.
Ces termes techniques renseignent le torréfacteur de café sur la qualité du café vert, qualité qui aura un impact très important sur le rendu final.
On y retrouve donc l'origine du café, l'altitude des plantations, le port d'embarquement, le terroir, la taille des grains et le nombre de défauts.
La qualité a un prix et dans le café rien ne se jette, tout se transforme !!
Les débris issus du triage (fêves cassées, noires) sont commercialisés et vendus aux industriels. Pour atténuer et masquer les défauts il suffit d'adapter la torréfaction.
En rayon ils porteront également le nom de 100% arabicas mais le rendu à la tasse sera différent car on observe une standardisation du goûts (corsé et amer) et le caractère variétal du grain est malheureusement laissé de côté.
La qualité du grain vert est donc essentielle pour avoir un rendu optimal. Le degré de torréfaction appliqué au café va jouer sur la douceur, la rondeur, l'acidité, l'amertume du café ((graphique). Culturellement le café est bu différemment.
Les scandinaves l'aiment léger et acide, les français corsé et amer, les italiens et espagnols très, très et même très corsé et très amer !!
Les torréfactions
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La torréfaction artisanale dure entre 12 et 20 minutes en fonction du volume du torréfacteur et du degré de torréfaction désiré. C'est durant tout ce processus que les arômes vont se développer lorsque la température ambiante atteint les 190/200°.
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La torréfaction dite « flash » utilisée par les industriels consiste à pulser de l'air à 700°, le temps de torréfaction est ainsi ramené à 1 minute.
Déguster un bon café n'est pas chose facile. Le producteur au travers de sa méthode de traitement (sèche, humide), le type de café, la sélection des café faite par le négociant, le torréfacteur et le consommateur en fonction de la machine utilisée pour faire le café sont autant de paramètres qui influencent le résultat final.
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Alors, bon Café Ethiopie Lekempti moulu avec Kaopa Café et bon entraînement!!!
Auteur: RZEN
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